unsere Kultur
| Nur drei Rohstoffe Der eine staunt, der andere lacht: Wird Bier tatsächlich sooo gemacht?
Bier ist ein Naturprodukt aus lediglich drei Rohstoffen: Gerste, Hopfen und Wasser. |
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Frisches Quellwasser | |||||||||||||||||||||
| (Ein-)Geweichte, gekeimte und getrocknete Gerste heisst Malz. Nur in gemälzter Form ist die, in den Gerstenkörnern enthaltene, Stärke wasserlöslich und bildet beim Kochen (=Maischen) vergärbaren Zucker. Helles Malz gibt später helles Bier; aus dem leicht gerösteten Malz entstehen die dunklen Biere. | Der typische, leicht bittere Geschmack des Biers kommt vom Hopfen, genauer von den Aromastoffen und Bitterharzen der weiblichen Hopfenblüte (=Dolde). Diese beeinflussen auch die Haltbarkeit des Biers und sorgen fuer die Beständigkeit des Bierschaums - sofern keine Spülmittelreste am Glas sind. | Höchsten Ansprüchen hat das Brauwasser zu genügen, denn sein Anteil am Bier beträgt immerhin rund 90%. Es muss frisch, biologisch rein und kalkarm sein. Ist letzteres wie z.B. in der Juragegend von Baden nicht der Fall, wird das Wasser in einer Aufbereitungsanlage enthärtet. | |||||||||||||||||||||
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| Nach alter Väter Sitte Der Vorgang der Bierherstellung erfolgt - trotz Anwendung modernster Technik - im Grunde genommen immer noch «nach alter Väter Sitte». Drei Abschnitte lassen sich dabei klar unterscheiden: das Brauen, das Gären und das Lagern - was sich allerdings viel einfacher anhört, als es ist. |
Brauen Das geschrotete (=zerkleinerte) Malz - rund 3 Tonnen pro Sud - wird in der Maischepfanne mit Brauwasser gemischt und langsam auf 75 Grad erwärmt. Dabei wird Eiweiss abgebaut und Malzstärke in Malzzucker umgewandelt. Im Läuterbottich setzen sich danach die Spelzen (=Schalen der Gerstenkörner) und andere Feststoffe ab. Was flüssig ist, fliesst in die Würzepfanne, wo - je nach Biersorte - 20 bis 30 Kilo Hopfen beigegeben werden. In knapp eineinhalbstündiger Kochzeit entsteht jetzt die sogenannte«Würze». |
Gären Nach Trennung aller Feststoffe durch zentrifugieren und anschliessendem abkühlen auf 6 Grad wird der nun «klaren Würze» ein wichtiger, natürlicher Hilfsstoff beigegeben: die Hefe. 5 bis 8 dl dieses mikroskopisch kleinen Spaltpilzes pro Hektoliter Würze genügen, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen. Dabei wird der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Auf der Oberfläche der zylinder-konischen Gärtanks bildet sich eine braunweisse Schaumdecke, die«Kräuse», die während etwa sieben Tagen wächst und wächst - und dann zusammenfällt: Die Würze hat sich in «Jungbier» verwandelt. |
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| Lagern In modernen Metalltanks, die bis zu 400 Hektoliter fassen und vollautomatisch gekühlt werden, reift das Bier während rund zwei Monaten aus. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, erfolgt die Nachgärung. Der Grossteil des noch vorhandenen Malzzuckers wird in Alkohol umgewandelt. Und weil letzterer aus dem Lagertank nicht entweichen kann, sättigt und bindet sich das Bier damit: Es wird spritziger und bekömmlicher. Gleichzeitig vollzieht sich auch eine natürliche Klärung. |
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| Haltbarkeit von Bier | |||||||||||||||||||||||
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| Das richtige Glas | |||||||||||||||||||||||
| Zum optimalen Biergenuss gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Die Wahl des richtigen Bierglases ist keine Geheimwissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas.
Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, unterschiedliche Gläser. fuer die meisten Biere gilt jedoch, dass Gläser verwendet werden sollten, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerfliesst der Schaum - und damit ein wesentlicher Teil des Biergenusses. Zur Bierpflege gehört auch die richtige Trinktemperatur. Bier wird häufig zu kalt getrunken, was den Geschmackseindruck behindert und die Schaumentwicklung hemmt. Die ideale Trinktemperatur liegt - je nach Bierart, Gusto und Witterung - zwischen 6 und 12 Grad Celsius.
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| Das richtige Einschenken |
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| Schnelles,hastiges Einschenken verdirbt den Biergenuss. Man sollte diesen notwendigen Vorgang daher als ein Ritual oder als Zeremonie gestalten.
Noch bevor es ans Zapfen geht, wird das saubere Bierglas noch einmal mit kaltem Wasser ausgespült. Dadurch wird die Glaswand gekühlt - es entweicht weniger Kohlensäure und das Bier hält länger die optimale Trinktemperatur. Folgende Regeln sollten beim richtigen Einschenken beachtet werden: 1. Das saubere Glas mit kaltem Wasser spülen. Dieselben "Zapfregeln" gelten im Prinzip auch fuer Flaschenbier. Auch dieses bildet, wenn man es richtig behandelt, eine schöne, stabile Schaum-Borte. Beim Weizenbier, das fast immer aus der Flasche eingeschenkt werden muß, geht es darum, mit mässigem Tempo die Flasche zu leeren - und zwar so, dass sich im Glas keine Wirbel bilden, die zu übermässiger Schaumbildung führen würden. Beim Servieren von Weizenbier sollte aus Respekt vor dem feinen Geschmack des Bieres auf die mancherorts angebotene Zitrone verzichtet werden. |
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